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“唯玉，猪皮扎孔是为了染色？”
“是呀，猪皮扎孔，可以更好的染色，待会腌制的时候也更容易入味，虎皮也会漂亮些。”
“虎皮？”
“嗯，待会儿你就知道了。”
离锅灶稍远一点的高脚凳上，小橘猫四肢折叠起来，藏在肚子底下，耳朵竖得直直的，猫眼认真看着苏唯玉的一举一动。
抹上老抽的猪皮需要放置十多分钟。
等老抽渗入猪皮，外面的水分也微微干一些，用厨房纸巾擦干猪肉四周的水分，这样可以避免下锅的时候，油炸得太厉害。
半锅油烧制160摄氏度左右，把五花肉的猪皮朝下，沿着锅边轻轻滑入锅中，锅盖紧跟而上。
五花肉在锅里发出劈里啪啦的爆裂声，透明的锅盖溅满了油珠子。
随着水分的蒸发，爆裂声渐渐稀疏，最后彻底安静下来。
苏唯玉揭开锅盖，给五花肉翻了个面，猪皮变得金黄时捞出。
这个时候猪皮还没有开始爆花。
炸了一遍的五花肉晾凉，油温180摄氏度左右再次下锅炸。
当油锅冒白烟的时候，温度逐渐升高，猪皮开始爆花，发出了一连串的响声，苏唯玉赶紧把猪皮捞了起来。
整快猪皮变得棕红焦脆，表面呈现出来密密麻麻的芝麻花点。
放入冷水中浸泡二十分钟左右，猪皮就变得蓬松而有弹性了。
围观的三双眼睛盛满了好奇，这是什么？
“这就是虎皮了。”
“猪皮中的脂肪比较多，放到温度比较高的油锅中时，脂肪就会发生爆炸，使猪肉的表皮瞬间张开，经过冷水浸泡，一冷一热的刺激下，热胀冷缩，就会形成褶皱。”
两人一猫都点点头。
泡好的五花肉切成半厘米厚、五厘米长、两到三厘米宽的大肉片。
加入适量甜面酱、柱侯酱、红腐乳、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、白糖腌制。
梅菜扣肉当然需要梅菜了。
浸泡过后，反复清洗干净的梅菜挤干水分，锅里放油，放入葱姜蒜末爆香，倒入梅干菜中小火炒干水分，梅干菜的香味慢慢飘了出来。
把五花肉片一片一片地码整齐，虎皮朝下放进碗中，上面覆上一层梅干菜。
最后就是放进蒸锅中，蒸一个半小时以上。
吃的时候拿个盘子盖住碗，迅速倒扣过来，梅干菜就垫在底下，五花肉就在上面了。
梅菜扣肉需要蒸多久，和肉片的厚度、火力大小都有关系，
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