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大锅菜和小炒的区别其实就在这，小炒是直接用锅的热度把菜弄熟。
说白了只要按部就班地把调料放进去，肉眼可见的菜生熟状态，足以满足家常口味了。
而大锅菜则考验厨师对温度的掌控。
高了糊锅，低了夹生，熟大劲了口味不好，一味地翻炒反而热不透。
说和小炒菜是两门手艺，都不夸张。
赵娟看着苏扶摇转而焖菜，就松了一口气。
这小丫头说不定家里有人就是做大锅菜的厨子，小小年纪经验还挺丰富。
不过，那锅苹果牛肉……又是怎么回事？
与此同时，老周咳嗽了一声。
“赵娟，别看了，你自己都快不赶趟了。”
赵娟赶紧哎呦了一声，回过神来去看自己的锅了。
苏扶摇也继续忙活了起来。
水煮牛肉虽然名为水煮，但和水煮萝卜什么的截然不同。
川菜里的水煮已然是一道固定的菜系前缀，就像各大菜系都少不了的糖醋，已经有了固定的底料。
苏扶摇在调料那边抓了一把干辣椒。
刚抓起来，苏扶摇就皱起了眉头。
这辣椒干的湿度似乎有些高了，压秤不说，还很容易发霉。
上辈子苏扶摇操持一家老小的吃穿，对这种东西十分敏感，何况辣椒干实在潮湿，对水煮的底料口味也有一定的影响。
想了想，苏扶摇还是先把辣椒干在无水无油的锅里稍微煸炒了一下才取出来。
重新起锅烧油，下入豆瓣酱和辣椒。
"滋啦——"
铁锅里的红油突然窜起半尺高的火苗，苏扶摇手腕一抖，菜籽油的焦香混着辣椒的辛烈在空气中炸开。
老周忍不住抽了抽鼻子，侧目。
这味道，够正宗的！
油泼辣子的香气像把钩子，顺着鼻腔直往胃里钻。
锅里的热油很快被炒成红油，不远处的苏月咳嗽了两声，一脸不爽地白了苏扶摇一眼。
“哐当”摔下汤勺，酸菜鱼的汤面被她搅出漩涡。
本该加入泡椒的步骤换成了大把味精。
“装神弄鬼。”
苏月嘀咕了一声，眼睛盯着苏扶摇那边。
苏扶摇没有注意到。
如果注意到，就会发现苏月直接跳过了酸菜鱼相对来说更传统，也很重要的一步。
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